A. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan penutup (dessert) ialah hidangan yang disajikan sesudah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa dinamakan dengan istilah pencuci mulut. Dessert seringkali mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang terdapat yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) ialah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah mencicipi hidangan utama (main course) yang terkadang memiliki aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Pada tadinya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Seiring dengan pertumbuhan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan memungut dasar (basic) dari sejumlah hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga membuat hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang dipakai sebagai dessert bisa dihidangkan secara tersendiri diluar dari rangkaian menu. Seperti guna hidangan rekan tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan beda sebagainya.
B. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)
Secara garis besar hidangan penutup (dessert) bisa dikategorikan menjadi 2, yakni hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini menurut pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya.1. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup bisa jadi proses pengolahannya melewati proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin, dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Penyajian dessert dalam suhu dingin mesti benarbenar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali perangkat hidangnya.Contoh: Ice Cream, Pudding, Mousses, Fruit Pie, Cake dan beda sebagainya.
2. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert)
Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses kesudahannya harus dipanaskan terlebih dahulu. Penyajian hot dessert mesti benar-benar panas atau hangat tergolong alat hidang yang dipergunakan mesti dipanaskan dahulu. Contoh: Banana Flambé, Apple Pie, SoufflesC. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga diprovokasi oleh pertumbuhan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat canggih dan glamor. Kondisi laksana ini menantang semua juru masak guna menemukan, membuat dan menciptakan dessert yang variatif, kreatif, unik dan lezat. Bagi dapat membuat inovasi baru seorang juru masak mesti menguasai ilmu mengenai bahan dasar, kiat olah, dan jenis-jenis hidangan yang bisa disajikan sebagai dessert. Berikut sejumlah jenis hidangan yang bisa diklasifikasikan sebagai hidangan yang bisa disajikan guna dessert.1. Fruits (Buah-buahan)
Buah adalah salah satu bahan pangan yang paling fleksibel dipakai sebagai bahan dalam penciptaan hidangan dessert. Buah dihidangkan dalam format segar atau melewati proses pengolahan. Jika disajikan secara segar bisa berupa buah iris (fruit slice) yang dibentuk secara sederhana. Penyusunan fruit slice mesti menyimak kriteria berikut: tanpa tidak sedikit menggunakan perlengkapan dan bersentuhan dengan tangan. Sedangkan buah yang melewati proses pengolahan laksana punch, juice, fruit cocktail, salad atau sebagai bahan utama untuk menciptakan sauce sebagai pendamping dessert. Selain tersebut buah pun dapat dipakai sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Buah segar bisa disajikan dengan teknik disiram sirup gula atau cream.2. Pudding
Pudding dapat ditafsirkan sebagai hidangan penutup yang memiliki rasa manis tercipta dari agar-agar. Tetapi terdapat jenis pudding yang bukan tercipta dari agar-agar, yakni dari telur dan atau tepung pati. Di Indonesia tidak jarang disebut dengan istilah Podeng. Perbedaan antara pudding dengan podeng, pudding disajikan dingin sebab proses pembekuannya mesti melewati almari pendingin sementara podeng proses pembekuannya melewati pemanasan. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu:a. Pudding Agar-Agar
Pudding agar-agar tercipta dari agar-agar dan disajikan dinginkarena mesti dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Kuncinya supaya dalam penciptaan pudding ini tidak merasakan kegagalan agar-agar mesti direbus sampai mendidih betul. Jika mengharapkan hasil pudding bening perebusan dilaksanakan secara perlahan memakai api rendah sampai mendidih pelan. Variasi pudding agar-agar didapatkan dari peningkatan bahan-bahan laksana susu, telur, pewarna, pengaroma, dan buah-buahan. Teknik pencetakan pudding paling menilai hasil jadi pudding. Teknik pencetakan yang tidak jarang digunakan ialah lapis (pudding pelangi), Mozaik (pudding mozaik), dan pudding warna-warni dalam pudding bening (pudding kaca). Hal yang perlu diacuhkan pada ketika pencetakan pudding ialah timing (waktu), dengan kata lain waktu yang tepat guna menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis, waktu guna melapis mesti diacuhkan kapan mesti menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Pudding yang diperbanyak dengan putih telur yang dikocok hingga kaku bakal menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut laksana busa yang dalam istilah asingnya dinamakan ”Bavarois”. Kesulitan yang sering menciptakan bavarois disebutkan gagal ialah adanya lapisan busa dan pudding andai telah membeku. Lapisan itu dapat saja terjadi andai pada ketika pengadukan tidak homogen atau pada ketika memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok telah dalam suhu dingin. Variasi yang didapatkan dapat ditambahkan caramel, juice buah, atau essence. Contoh: Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, orange bavarois. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding
yang memiliki tekstur lembut dan sarat gizi. Teknik membaur kuning telur sama dengan kiat yang dipakai pada proses penciptaan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding.
Puding bisa divariasi dengan memakai buah. Buah yang
digunakan bisa berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu), buah siap saji, juice buah atau puree buah.
b. Starch Thickened
Starch Thickened bisa disebut dengan istilah Boilled Puddings,karena Starch Thickened memakai bahan pati jagung yang
membutuhkan proses perebusan supaya dapat mematangkan pati dan menciptakan pati menjadi kental. Bahan-bahan dalam penciptaan Starch thickened ialah susu, gula, essence, dan bahan pengental. Cara penyajiannya bisa dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: cornstarch pudding, blanch mange.
c. Baked Puddings
Baked pudding yang memakai teknik olah bake (panggang)atau lebih tepatnya ialah au bain marie dengan pertolongan oven. Teknik au bain marie dalam penciptaan pudding ini paling penting sebab akan menyusun tekstur yang lembut, lembab dan halus, bila melulu dipanggang saja akan menciptakan pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh Bread pudding, Crème Caramel.
d. Steamed Pudding
Pudding ini memakai teknik kukus. Tekstur pudding ini paling berat dan sarat dengan Filling (isi) dan disajikan hangat, oleh sebab itu untuk bangsa Eropa pudding jenis ini hanya diciptakan dan dihidangkan pada musim dingin saja.e. Cake
Cake yang dihidangkan sebagai dessert ialah semua jenis cake namun harus menyimak porsi yang ditentukan dan teknik penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert, bisa ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. Penambahan bahan pelengkap mesti dicocokkan dengan tekstur dan citarasa cake sampai-sampai rasa yang dimunculkan menciptakan citarasa yang lezat. Contoh: Black forest with strawberry sauce, Brownies withchocolate sauce, Fruit cake.
f. Choux Paste
Choux paste ialah jenis pastry dari adonan liquid yang disusun dengan pertolongan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sampai-sampai dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yakni vla (pastry cream), atau butter ceam dengan peningkatan rasa atau buah-buahan. Contoh Éclair, Profitroll.g. Pie
Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetakseperti mangkuk. Filling yang digunakan ialah pastry cream, buahbuahan, dan adonan sponge. Pie pun disajikan dalam suhu dingin maupun panas. Contoh Fruit pie (dingin), Congrest tart (pie dipenuhi dengan adonan sponge), Hot apple pie (panas).
Comments
Post a Comment